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新手學廚師顛鍋怎么練

作者:新東方烹飪學校 時間:2023-07-07 閱讀:0
  練顛鍋不是用手腕子去跟鍋叫勁,而是有點“推”鍋的感覺,先讓菜在鍋里動起來,然后像蕩秋千一樣借力使力讓菜越蕩越高,把菜垂直著扔起來,然后再用鍋接住。顛鍋全程下來鍋只是起個蕩秋千的“推”的作用,所以跟手腕子力量關系不太大,能正常“端”起鍋來的就能顛起來。
 
  學徒工開始練顛鍋需要用抹布,主要就是練腕力,先練顛沙子,差不多了練水炒白菜,能不濺到外面了,就可以練油炒菜了。
新手學廚師顛鍋怎么練
 
  顛鍋往前送一下,用鍋的前段掀上來,上來的瞬間往回收一下防止菜飛出去。酒樓炒菜才需要用這個技巧,因為酒樓爐灶的火力很猛,菜肴如果像家庭炒菜那樣用鏟子慢慢炒就很容易糊了。
 
  酒樓炒菜的原材料都是過油鍋炸過再略炒一下就行,比如肉片都是先用熱油炸過,撈起來,再加配料回鍋顛幾下就上碟,不是用生肉片炒熟的。家庭爐灶火力不夠猛,也幾乎沒人用酒樓的辦法先油炸再回鍋炒,而是把生料直接炒熟,所以沒必要用顛鍋技巧。
新手學廚師顛鍋怎么練
 
  注意事項:
 
  1、家里火沒有飯店大,所以少顛,需要時也就顛兩三下就行。
 
  2、顛鍋是為了在大火狀態下快速翻食材,不是為了好看。
 
  3、暴炒一般用熟鐵鍋,鍋薄,導熱很快,但問題就是油煙大,易糊鍋,所以要顛,但也有炒菜的香氣。
 
  4、家里炒鍋盡量熱點,然后食材少些,勉強可以一炒。
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